Les connaisseurs le savent, la distinction entre les différentes machines à café est colossale. Tout l’art du café se retrouve dans les meilleures machines. Mais comment différencier toutes les offres qui se présentent aujourd’hui aux consommateurs?

Précisons tout d’abord pourquoi la machine à café est tellement en vogue. La torréfaction libère des molécules dont les plus odorantes doivent être préservées. Une machine expresso laisse l’eau chaude couler lentement sur le café moulu, qui aura donc une épaisseur et un arôme plus conséquent, contrairement au café produit par percolation. Une machine expresso parfaite se doit d’avoir des qualités bien particulières si vous désirez qu’elle procure un café unique. Premièrement, la pression minimum doit être de 10 bars. Deuxièmement, l’eau doit varier entre 92 et 94°C. Troisièmement, le temps de percolation doit avoisiner les 30 secondes.

Pour vérifiez la qualité de votre machine, voici une petite astuce : observez la mousse produite au-dessus du café. En effet, si elle est claire, cela signifie que l’extraction n’est pas suffisante. Les raisons d’un tel phénomène peuvent être les suivantes : la mouture n’est pas adaptée, la température n’est pas assez élevée, ou le temps d’extraction n’est pas assez long. De même si la mousse vous parait trop foncée et qu’il y a un trou au milieu, alors la mouture n’était pas assez épaisse ou la quantité de café était excessive. Si l’extraction dure plus de 30 secondes, alors la mousse est très claire et formée de grosses bulles, la température de l’eau était trop importante.

Sachez que seule une vrai machine expresso rempli toutes ces conditions. Il y a deux grands courants que nous pouvons distinguer : Les machines expresso traditionnelles et les machines à café automatiques. Les premières utilisent du café moulu, des dosettes ou des capsules alors que les secondes utilisent directement les graines de café.

Les dosettes ESE qui envahissent les rayons de grandes surfaces ont ceci de particulier : elles sont plus écologiques que les capsules et permettent de réaliser un véritable café expresso. Elles sont utilisables dans la grande majorité des véritables machines expresso, sauf celles des cercles fermés.

Coté machine automatique, le Caffeo Bistro de la marque Melitta reste ce qu’il se fait de mieux et propose deux bacs de graines de café. Les basses pressions de la marque Senseo, Tassiomo sont à exclure car malgré leur prix souvent attractifs, la qualité du café est loin d’être celle d’un vrai expresso et se rapproche de ce que l’on peut trouver en utilisant un filtre. Pour avoir la meilleure machine expresso, il ne faut pas avoir peur d’y mettre le prix. C’est pour cette raison que les machines Nespresso et Lavazza sont le meilleure choix posssible. Avec une qualité haut-de-gamme mais l’inconvénient d’être des systèmes fermés (c’est-à-dire que les dosettes ne sont pas universelles) ces marques présentent le nec-plus-ultra de la machine expresso. Grâce à ces machines et à leurs capsules bien-pensées, il est aussi possible de savourer un excellent deca après un pur café noir sans en altérer le goût.

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Avant de pouvoir être dégustées, les graines de Montreal cafe shop doivent faire un long voyage. La torréfaction est l’étape cruciale et doit se faire, autant que possible, au moment le plus proche de l’utilisation finale. C’est elle qui donne son goût au café.

Elle consiste à enlever la pellicule qui protège le grain vert en la grillant, afin de mieux percevoir le goût. Deux réactions sont à distinguer : les réactions de Maillard et Strecker. La première consiste à une caramélisation des graines, la seconde altère la pigmentation des graines, et donc leur couleur.

Ce procédé se fait à une température comprise entre 180 et 240°C. Le risque principal est de brûler le grain, par manque de surveillance. En effet, alors que le grain commence d’abord par absorber la chaleur, il fini par la rejeter. Plus la température sera élevée, plus la couleur du café va s’intensifier : les graines seront noires pour un café corsé et amer, blondes pour un café doux et acide ou brunes pour un juste milieu.

Dans la torréfaction traditionnelle, le grilloir doit être circulaire pour permettre une rotation continue. Ainsi, les graines seront grillées de manière uniforme. Attention, les graines ne doivent pas être en contact de la flamme, puisque c’est la chaleur qui fait, à travers des dalles métalliques, le travail nécessaire.

Une fois dans le cylindre, la température y est de 220 °C, puis elle baisse à 120°C par une arrivée d’air froid. Elle va ensuite remonter à son niveau initial en 20 minutes. C’est à ce moment là que l’on peut rajouter du sucre pour la caramélisation. Pendant les premières 17 minutes, la chaleur est réglée de façon automatique. Ensuite, l’homme seul peut juger du café à travers ses sens pour prendre une décision. Un fois le café grillé à point, il est nécessaire de refroidir les graines rapidement à l’aide d’un puissant ventilateur.

En revanche, dans la torréfaction dite « flash », le grain est pulsé d’air chaud à 700°C. Il y a alors une économie de temps d’environs 16 minutes! Cependant, la réaction de Maillard ne se fait pas convenablement et il y a une perte d’arôme. Une troisième méthode peut être distinguée : la méthode rapide, qui est un peut plus longue que la méthode flash mais qui respecte plus les arômes.

Notons qu’une seconde méthode de refroidissement est possible, mais moins appréciée : l’eau. En effet, cet élément a la fâcheuse tendance d’oxyder les graines, qui vont alors contenir 5% d’eau qui seront payés au même prix que le café. Le seul moyen de contrer ce problème, est de vaporiser les graines, pour éviter l’oxydation.

Ajoutons que la torréfaction faite chez soit n’est plus d’actualité car contraignante. Elle nécessite une bassine en cuivre, et un repos de deux jours après la torréfaction. La conservation doit se faire à l’abri de la luminosité, de l’humidité et de l’air. Contrairement aux vins, les graines café torréfiées ne gagnent pas en goût avec l’âge, il faut donc les consommer le plus vite possible.

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